wtorek, 15 kwietnia 2014

Bezglutenowa Wielkanoc

...z cyklu "Gotuję sobie"

 

Dziecię mnie poratowało i fotkę bardziej adekwatną mailem przysłało:)


Wielkanoc bezglutenowa, bezmleczna i bez kurzych jajek. Jak to możliwe? Całkiem normalnie: zamiast zwykłej mąki biorę bezglutenową mieszankę chlebową Schaar, zamiast mleka krowiego napój ryżowy, zamiast krowiego twarogu owczy do sałatek i kozi (wyjątkowo, bo też uczula, choć mniej od krowiego) do sernika, zamiast jajek kurzych - przepiórcze.


Prawda, że podczas pieczenia trzeba trochę bardziej uważać, ale z tą mąką udaje mi się. Ograniczenie jest takie, że do mazurka nie mogę użyć kajmaku. No to robię owocowy i polewam gorzką czekoladą rozpuszczoną z połową łyżki oleju na tabliczkę. Zużywam dwie tabliczki, więc roztapiam je z dodatkiem całej łyżki oleju - to ważne, bo kiedy poleje się mazurek czekoladą bez dodatku oleju, ona zastygnie na całkiem twardo i nie bardzo da się ciasto pokroić. Zanim stwardnieje, sypię migdały albo włoskie orzechy, rodzynki, czy co tam kto lubi:)

Moje Wielkanocne Śniadanie wygląda więc tak:

Jajka na twardo z chrzanem i solą
Absolutny smak dzieciństwa, kiedy kroiło się jajka na kawałki, posypywało solą i młodym, świeżo wykopanym tartym chrzanem. Do tego kawałek chleba i już. Obowiązek kopania chrzanu na działce, a później tarcia go na balkonie spoczywał na Tacie. Który zresztą robi to do dziś. Jest pysznie. A jak prosto!

Żurek z jajkiem i z białą kiełbasą
Powiem krótko: czasowo i emocjonalnie nie stać mnie na domowe gotowanie żurku, więc korzystam z gotowca instant, który tylko w ostatniej chwili zalewam wrzątkiem i mieszam. Wiem, że w tej chwili niektórym włos się ze zgrozy zjeżył na głowie, ale trudno. Cenię sobie tę możliwość oszczędzenia czasu i nerwów, bo przygotowanie dietetycznych świąt równolegle do zwykłych zabiera drugie tyle, a może i więcej, czasu. W żurku nie ma glutaminianu, konserwantów i glutenu pszennego. Jest mąka żytnia, ale ją akceptujemy. Białą kiełbaskę (trzeba uważnie wybrać taką bez soi i bez skrobi pszennej, która często w niej bywa) piekę dzień wcześniej w cebulce, potem kroję w plasterki i po kilka układam na talerzu wraz z połówką jajka, po czym zalewam chochlą żurku. Koniec.

Awanturka "Wyjątek"
Owczy twarożek rozdrabniam, dosypuję siekanego szczypiorku, kilka rzodkiewek pokrojonych w plasterki i zalewam naturalnym kozim jogurtem. I już. Zero soli, zero jakichkolwiek innych przypraw. Jest świeżo, wiosennie i baaardzo smacznie. To mój wyjątek od reguły niekupowania nowalijek. Wielkanoc jest bowiem moją prywatną inauguracją wiosny w kuchni. Potem już czekamy na szczypior i rzodkiewki z ziemi i ze słońca.

Szynka w galarecie
Kupuję krojoną maszynowo piękną pieczoną szynkę z tłuszczykiem (znów uwaga na gluten i soję - szynka musi być naprawdę dobra), kawałek dobrego pieczonego pasztetu (kolejny raz trzeba szukać bezglutenowego), tarty chrzan, tarte jabłko, majonez (my możemy go jeść, bo mamy uczulenie na kurze białko, zaś żółtko nam pasuje - jeśli nie możecie żółtka, ukręćcie majonez przy użyciu żółtek przepiórczych albo zastąpcie go naturalnym kozim jogurtem z odrobiną oliwy), opcjonalnie żurawinę suszoną czy co tam kto chce. Ten pasztet miksuję z chrzanem, jabłkiem, majonezem, następnie dosypuję dodatki (opcjonalnie, w tym roku raczej nie) i mieszam. Nie dodaję przypraw, ponieważ i pasztet, i majonez są przyprawione. Taką pastą smaruję szczodrze plastry szynki i zawijam. Układam sobie na lekko wgłębionym półmisku i zalewam zachomikowanym wcześniej rosołem (mój aktualnie w zamrażalniku) z rozpuszczoną wg przepisu żelatyną. Leję płyn delikatnie, powoli i kilkoma warstwami, inaczej nie da się szynki przykryć, bo wypłynie i będzie wysychać. Jak mi się chce, obgotowuję groszek mrożony (ale tylko tyle, by nie stracił swej intensywnej barwy), a jak mi się nie chce, biorę taki z puszki, chociaż nie jest taki ładny - i obsypuję galaretę. Tak samo robię z konserwową kukurydzą i z natką pietruszki lub szczypiorkiem. Jest ładniej.

Sałatka z jajkiem
24 jajeczka przepiórcze (krojone na pół) albo 6 kurzych
malutka puszka konserwowego groszku
słoiczek pieczarek marynowanych
łycha świeżego siekanego koperku (co tam! niech będzie "sztuczny", jest Wielkanoc:)
majonezu - ile kto lubi
troszkę musztardy dla ostrości
To mieszam delikatnie i układam porcjami na liściach sałaty
Resztę zostawiam w misce na resztę świąt.

W zasadzie tu bym zakończyła menu śniadaniowe tworzone wg przepisu. Oprócz tych potraw na stole pojawi się zwyczajna szynka w plastrach, chleb, sam majonez do jajek, krem chrzanowy (chrzan, tarte jabłka, majonez), ćwikła z chrzanem (kupna:). Na deser babka i mazurek. Więcej nie jesteśmy w stanie zjeść. A przecież już za chwilę świąteczny obiad u Rodziców:)

Potrawy z Wielkanocnego Śniadania zawsze nam zostają, więc z "przepisowych" dorobię jeszcze tylko jedną sałatkę, którą wymyśliłam ad hoc, tworząc listę zakupów dla Męża, jak zwykle upiekę kurze udka, schab i ciasta. Przepisy na pieczone mięso były przy okazji Bożego Narodzenia, więc dziś dorzucę tylko tę sałatkę i ciasta.

Sałatka wymyślona w tym roku:)
mała paczka makaronu w kulkach (albo innego bezglutenowego)
kostka żółtego sera krojonego w kosteczkę:)
kilka korniszonków krojonych w kosteczkę również
suszone pomidory siekane na malutkie kawałki
majonez
Wszystko mieszam i mam.

A teraz ciasta:


Sernik wiedeński

Kostkę margaryny bezmlecznej ucieram (przy pomocy misy, pałki i Męża) z dwiema szklankami cukru pudru i z torebką cukru waniliowego. Podczas ucierania dorzucam po jednym (to już naprawdę ja:) 40 żółtek przepiórczych (albo 10 kurzych). Tak naprawdę to wpierw mniej więcej oddzielam je do osobnego naczynia, ponieważ wbicie samego żółtka z przepiórczego jajeczka graniczy z cudem i trzeba tę operację przeprowadzić ostrożnie wcześniej, a potem nabierać je łyżką i podawać do misy. W kilku częściach podaję do misy kilogram twarogu mielonego (można kupić gotowy kozi - drogi, ale doskonały). Potem sieję przez sito dwie kopiaste łyżki bezglutenowej mieszanki Schaar (w wersji glutenowej powinna być krupczatka) i jeden budyń waniliowy (istnieją wersje bez glutenu, tylko drogie). Na koniec dodaję pianę ubitą z białek i delikatnie mieszam. Dosypuję trochę skórki pomarańczowej i rodzynek - koniecznie, to ma być "full wypas". Tortownicę smaruję tłuszczem, wysypuję bezglutenową tartą bułką i już. Jeśli chodzi o tę bułkę, to sama ją ucieram z odpowiedniego pieczywa, ponieważ w sklepach jest dostępna wyłącznie bułka z całym jajkiem w składzie, a ja muszę mieć bez kurzych białek. Piekarnik na 180 stopni i godzina dwadzieścia pieczenia. To znaczy 80 minut. Wierzch ma się zrumienić, a brzegi lekko odstawać od blachy. A jak się już upiecze, podajemy, jak chcemy, na przykład polany gorącą czekoladą. Lub z bitą śmietaną - jeśli ktoś może jeść krowie mleko.

Mazurek
Niecałe pół kostki bezmlecznej margaryny ucieram z dwiema łyżkami cukru przez około 10 minut. Dodaję szklankę chlebowej mieszanki bezglutenowej Schaar (lub mąki pszennej) i chwilę wyrabiam. Potem wlewam 1/5 szklanki napoju ryżowego (lub mleka krowiego) i wyrabiam, aż mleko zniknie. Rozkładam na natłuszczoną i wysypaną tartą bułką blaszkę rozwałkowany placek (tak naprawdę to rozgniatam go własną pięścią już na blasze) i piekę w 200 stopniach jakieś 20 - 30 minut, ale pilnuję, by się nie spaliło. Wyjmuję i studzę. Na wystudzony spód wykładam pokrojone w kostkę i porządnie osączone brzoskwinie z puszki (lub podgrzany kajmak z puszki - dla zjadaczy mleka). Na to rozpuszczona w oleju gorzka czekolada (pół łyżki oleju na jedną tabliczkę), sypię płatkami migdałów lub siekanymi włoskimi orzechami (dla uczulonych na migdały) i skórką pomarańczową. Gotowe.
Nawiasem: zwykle mazurki mają spody, które się kruszą i czasem z tego powodu trudno je ładnie podać, bo rozpadają się przy wyjmowaniu z blachy. Ten nie. To zasługa tej odrobiny mleka w cieście.

Babka drożdżowa z bakaliami
3 szklanki bezglutenowej mieszanki chlebowej Schaar lub mąki pszennej
pół szklanki cukru pudru
6 deko drożdży
40 przepiórczych żółtek (oddzielonych jak w serniku wiedeńskim) lub 10 kurzych
pół kostki bezmlecznej margaryny
szklanka napoju ryżowego lub mleka krowiego
szczypta soli
20 deko rodzynek
trochę pomarańczowej skórki

Najpierw przesiewam mąkę (wiem, pracochłonne, ale baba wielkanocna nie może się nie udać, a bezgluten jest szczególnie trudny, więc warto:) i ustawiam w ciepełku (np. na kaloryferze). Podgrzewam lekko napój ryżowy lub mleko i dodaję do niego pokruszone drożdże, po łyżce mąki i cukru pudru, po czym mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce, aby wyrosły. Rozpuszczam margarynę i odstawiam do stygnięcia - w momencie użycia musi być letnia. W tym czasie mikserem ubijam sobie żółtka z resztką cukru pudru i razem z wyrośniętymi drożdżami dodaję do wygrzanej mąki. Wszystko lekko wyrabiam. Wszystko musi się dobrze połączyć, stać się jednolitą masą, a w środku mają się pojawić pęcherzyki powietrza. Wtedy dodaję tę szczyptę soli i letnią margarynę, którą przygotowałam wcześniej - tak naprawdę dodaje ją mój Mąż, bowiem ja mam obie ręce w cieście:). Znów wyrabiam - dobrze ponad pięć minut. Na koniec wsypuję rodzynki i skórkę pomarańczową, mieszam i odstawiam do wyrośnięcia. Jak ciasta zrobi się dwa razy tyle, przekładam je do wielkiej, wysmarowanej tłuszczem (i niczym niewysypanej) foremki z dziurą w środku. Wtedy ono sobie opada, ale to nic, bo znów czekam, aż wypełni foremkę. Teraz odpalam piekarnik, ustawiam go na 180 stopni. Gdy się nagrzeje, a babka urośnie, baaaaaaaaardzo delikatnie wkładam ją do środka i w tym momencie przestaję oddychać, o chodzeniu po kuchni i powodowaniu wstrząsów nawet nie wspominając. Tak przez godzinę. Powinna się zrumienić i lekko odstawać od blaszki. Wtedy uchylam drzwiczki piecyka i czekam, aż przestanie być gorąca, a stanie się tylko ciepła, abym mogła ją wyjąć. Ciepłą wyjmuję i czekam, aż całkiem ostygnie i dopiero zimną wyjmuję z foremki. Wywracam do góry dnem i dekoruję, jak chcę. Na przykład lukrem (w moim wykonaniu jest to cukier puder utarty z sokiem cytrynowym). Można też na mokry lukier sypnąć ozdób, aby było ładniej i "bogaciej":)
Nawiasem: nie ma się co oszukiwać, baba drożdżowa w wersji bez glutenu nie będzie taka puszysta jak ze zwykłej mąki. Jednak to wcale nie oznacza, że należy z niej rezygnować. Święta są dla wszystkich i wszyscy powinni móc korzystać z ich uroków, nawet jeśli domorośli piekarze (w tej liczbie ja:) mają trochę trudniej. Więc smacznego!

Kochani, nie zamieszczę w tym wpisie żadnych zdjęć. One pojawią się po świętach, kiedy przedstawione tu przepisy wykonam. Nie posiadam żadnych fotek w archiwum, ponieważ ani w zeszłym roku, ani w latach poprzednich blog ten nie istniał, więc nie było powodu, aby potrawy na zdjęciach uwieczniać.

Idą święta! Ale póki co, trwa Wielki Tydzień - ostatni tydzień Wielkiego Postu - i na razie pozostaje mi pomarzyć o niedzielnym poranku, kiedy się obudzę i niczego już nie będę musiała, ponieważ wszystko będzie zrobione. Pójdziemy do kościoła, a potem uroczyście przystąpimy do zjadania powyższych dóbr:) - czego i Wam życzę! Udanych wypieków!

12 komentarzy:

  1. A jaki to jest makaron w kulkach?

    Marta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic specjalnego, nazywa się "Zacierki jajeczne", to nie jest bezgluten. W tej roli wystąpi u mnie jakiś drobny kukurydziany.
      Miło Cię widzieć w komentarzach u mnie:)

      Usuń
  2. Mleko ryżowe ma specyficzny smak.Ale to kwestia gustu:) Ciekawe porady! Pisanki z przepiórczych jajeczek muszą wyglądać uroczo:)
    http://zycienienabogato.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ma, ma, ale u nas to nie kwestia gustu, tylko konieczności:) Zresztą nie robię takich potraw dla całej piątki, bo są okropnie drogie. Litr tego napoju kosztuje około 12-13 złotych, kilo mąki 16, a 20 deko koziego twarożku na sernik to jakieś 7-8 złotych, przy czym potrzeba go pięć razy tyle. Podobnie budyń kosztuje kilka złotych zamiast złotówkę na przykład. Osiemnaście uroczych:) jajeczek przepiórczych to okolice 6 złotych - a to tylko 4 i pół jajka kurzego w przeliczeniu... I tak dalej... Więc to nie wybór, to konieczność:) A Ty też stosujesz taką dietę? Może coś podpatrzę:)

      Usuń
  3. Bardzo dużo przepisów,podziwiam Cię bo gotowanie dla alergika to wyższa szkoła jazdy . Sama jak przez pół roku karmienia piersią Jasia musiałam unikać mleka to byłam zagubiona na początku to jadłam tylko ryż z musem jabłkowym,dopiero później się wprawiłam w gotowanie. Wesołych Świąt i mokrego dyngusa:) . My już jedziemy dziś na święta:) wreszcie zobaczę rodzinę . Pozdawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale Wam dobrze! Odpoczywaj i korzystaj z pomocy rodziny. Ładuj akumulatory ich ciepłem i bliskością:) Uściski!

      Usuń
  4. U mnie na każde święta musi być jabłecznik (szarlotka) bezglutenowa. Dziecko jest jej fanem ;) Podoba mi się ten przepis na szynkę w galarecie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobrze mieć swoje własne świąteczne tradycje:)

      Usuń
  5. Oszołomionam. Ja piekę babkę (jak się da z maszyny) i mazurka. No, coś tam na śniadanie zjemy, jakieś kiełby i jajca. The end. Reszta wyjściowa.

    Chata nieogarnięta.

    Biję czołem!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No hej, u mnie tylko lekko ogarnięte. Glutenowy spód pod mazurek aktualnie w piecu, bezgluten się studzi. Jajka już brązowe:) Wielkanoc to te "lepsiejsze" święta - jak dla mnie. Wolę śniadanie wielkanocne od Wigilii, serio. A z tym pieczeniem u nas (na każde święta) też różnie bywało - i tak, że wszystkie ciasta kupne, a reszta wyjściowa. Nie spinamy się, robimy tyle, ile akurat możemy i się z tego cieszymy:) A jakiego mazurka robisz?

      Usuń
  6. ależ inspirująco

    mam nadzieję, że Twoje dziecię wyrośnie z alergii na mleko i jaja i dieta wtedy będzie niezwyjkle ujmująca

    u nas będzie żurek, a dla Marty coś wymyślę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też mam ciągle nadzieję, ale szczerze mówiąc, nie zanosi się, by całkiem minęła, bo to nie jest alergia z gatunku tych dzisiaj modnych, że kogoś brzuch boli, jak coś zje, a tak poza tym okej. U nas to trochę bardziej złożone, ale to nie na blog ;)

      I już nie mogę się doczekać, zwłaszcza ciast, bo uwielbiam sernik wiedeński i mazurek taki przesłodki.
      Ściskam!

      Usuń

Opinie Czytelników mojego bloga są niezwykle cenne. Dlatego serdecznie dziękuję za każdy komentarz.